GASTRONOMIA

a gastronomía santandereana es inmensa con platos típicos como la pepitoria, el cabro, el mute santandereano, la arepa santandereana que resaltan nuestra tierra y son de exaltación internacional, pero tal vez uno de los platos más exoticos y que nos enorgullesen son las hormigas culonas.

Con una forma única de preparar y de comer este plato es considerado afrodisiaco, muchos vienen solo para probarlas y otros para conocer sus dones en el amor.

TAMALES SANTANDEREANOS

TAMALES SANTANDEREANOS

El Tamal Santandereano es muy parecido al Tamal Cucuteño, con pequeñas diferencias en su preparación y la adición del vinagre en esta clase de tamales.

Ingredientes (20 Tamales)

1500 gramos de maíz boludo

500 gramos de tocino 

1000 gramos de costillas de cerdo en trozos

1 gallina despresada y picada

250 gramos de garbanzos remojados

1 cebolla picada

4 pimentones verdes picados 

1 atado de perejil, picado 

Manteca de cerdo taza

2 ajíes dulces 

Vinagre

Cominos, pimienta y sal 

Ajos

Hojas de plátano o bijao

Pita o cordel

Preparación de la masa

Se cocina el maíz en tres litros de agua por cinco minutos hasta que hierva, se retira y cuando esté frío se muele, se le agrega agua a la masa y se pasa por un cernidor o colador.

A lo anterior se le agrega la manteca, sal, ajos, cominos y pimienta y se cocina a fuego lento hasta que cuaje o engruese (al punto en que se deje manipular).

Se saca y deja enfriar, se amasa con manteca y se divide en 20 porciones. 

Preparación del Tamal Santandereano

Con cada porción se forma una bola que se ahueca (formando un cono) y se rellena con las carnes (pollo o gallina, opcional) los garbanzos, el pimentón, la cebolla, los ajos, el perejil, las pasas, y las alcaparras, todo con unas gotas de vinagre. Se cierran con la masa, asegurándose que todos los ingredientes estén proporcionados.

Luego se ponen las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se forman los tamales rectangulares apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. 

Ya armados los colocamos en una olla grande, con el fondo cubierto por las venas de las hojas de plátano, y agua hirviendo que los tape, s

e cubre la olla con hojas y se dejan cocinar por cuatro horas, agregándoles agua hirviendo si es necesario.

Carne Oreada

Uno de los grandes clásicos de la comida santandereana, infaltable en los piquetes criollos o en los típicos desayunaderos de la región. El proceso de marinado, salado y secado al sol, permite curar esta carne, lo cual hacían nuestros antepasados para poder tener la carne sin refrigeración evitando la descomposición de esta. Siguiendo este proceso por un día adicional podemos obtener carne seca, también tradicional en tierras santandereanas, la cual concentra mucho más el sabor, pero al ser más dura, dificulta igualmente su consumo.  

Ingredientes:

(Aproximadamente 15 porciones)

2 Muchachos enteros (aprox. 4kg)

1 cebolla cabezona grande

1 libra de panela rayada

1 taza de jugo de naranja ácida

1 cabeza de ajo

sal y comino

Solicite a su carnicero que corte el muchacho en "sábanas" siguiendo el sentido de la fibra, con medio centímetro de grosor. La noche anterior a la oreada, licue la cebolla, el ajo, la naranja, una taza de panela y dos cucharadas de comino. Vierta esta salsa sobre la carne y permita marinar durante toda la noche. En la mañana siguiente, retire de la carne el exceso de humedad, sale abundantemente (entre 6 y 8 cucharadas para los dos muchachos), añada más panela (en cantidad similar a la sal) y comino (2 cucharadas adicionales).

Cuelgue la carne en un lugar donde reciba el sol, por unas 8 horas, volteándola después de seis horas. Si la carne fue tajada más delgada de lo recomendado, reduzca un par de horas la exposición al sol. Por el contrario si desea que la carne pase del punto oreado a seco, refrigere durante la noche y continúe la exposición al sol el día siguiente hasta obtener el punto deseado.

Para cocinar, puede asar en una parrilla, o freír a fuego medio con un chorrito de aceite, hasta que la carne dore por los dos lados.

INGREDIENTES 

2 libras de carne de cerdo magra cortada en trozos pequeños
½ libra de tocino de cerdo, sin el cuero cortado en trozos pequeños
1 cucharada de sal de nitro
4 dientes de ajo triturados
3 tallos de cebolla larga finamente picada
cominos, pimienta y color al gusto
tripas de cerdo delgadas y muy limpias

 

Preparación

Mezclar muy bien todos los ingredientes. Dejar reposar un rato. Embutir la mezcla en las tripas sin presionar mucho. Anudar con ayuda de una pita cada 10-12 cms., colgar al aire fresco o encima del fogón de leña para ahumarlos. Cocinar en agua hirviendo por 20 minutos aproximadamente antes de consumirlos, servir acompañados de arepas y rodajas de tomate

Sancocho de gallina 

Sopa

Ingredientes

-14 tazas de agua
-1 gallina gorda y despresada
-1 taza de cola de res picada
-2 tallos de cebolla larga enteros
-2 tallos de cebolla larga picados
-2 cebollas cabezonas peladas y picadas
-2 tomates verdes picados
-4 plátanos verdes una libra de yuca pelada y partida en trozos
-5 hojas de cilantro cimarrón Sal, comino y pimienta al gusto --Azafrán o color
-2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino

Preparación

Se hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los tomates verdes y las cebollas cabezonas, se machacan y se ponen a hervir en el agua, con la cebolla larga entera y la cola de res. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por una hora. Se le agregan las presas de gallina y el plátano, que debe ser pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo. Se baja a fuego medio, se tapa y se deja a cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera, se le agrega la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con la sal, la pimienta, el comino, el color y el cilantro cimarrón. Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se sirve, rociándolo antes con el cilantro de castilla. Se acompaña con aguacate y ají pique.

Hormigas culonas

Ingredientes

Las hormigas culonas constituyen desde tiempos inmemoriales delicioso y nutritivo regalo al paladar. Esta variedad de himenóptero de color amarillo oscuro, cabeza gruesa, tórax delgado, y abdomen extraordinariamente abultado con relación al resto de su cuerpo, provista de grandes tenazas y cuatro alas vistosas; es originaria de una bien delimitada región de Santander.

AREPA DE MAIZ PELADO



Ingredientes

-1 kilo de maíz pelado y cocido
-1 taza de chicharrón de cerdo
-1 tajada de yuca picada suficiente sal
-1 cucharada de aceite

Preparación

Moler finamente el maíz con la yuca y el chicharrón. Agregar a esta masa, poco a poco, la sal disuelta en agua tibia y amasar durante 30 minutos hasta obtener una pasta suave y manejable. Hacer bolas medianas o del tamaño que quiera la arepa. Luego colocarlas sobre un lienzo húmedo para armarlas, adelgazándolas con la punta de los dedos hasta que queden del espesor deseado. Para terminar, asar a fuego lento, para que no se arrebaten, en un tiesto para arepas.

• cabro

•  1 Cabro tierno y gordo que después de despresarlo pese de 15 a 20 libras (7 ½ a 10 kg.)
•  8 Tallos de cebolla junca, picados
•  1 Taza de perejil picado finamente
•  1 Taza de cilantro, picado finamente
•  1 Cucharada de semillas de cilantro, molidas
•  4 Dientes de ajo, picados finamente
•  1 Taza de vinagre
•  2 Tazas de miga de pan, rallado
•  2 Cucharadas de achiote
•  1/2 Taza de manteca de cerdo o aceite
•  1 Tallo de cebolla larga, grueso

Preparación de Cabro santander Colombia

Se mata el cabro, se recoge la sangre en un caldero o paila y se guarda para la pepitoria. Se despresa y se remoja la carne con sal, cebolla y cilantro en agua que la cubra por dos o tres horas. Se sacan y se chuzan por todos lados con la punta de un cuchillo para impregnarlas bien con los condimentos (vinagre, pimienta, cominos, sal y ajos). Ya condimentadas las presas, se dejan reposar cubiertas con un paño húmedo hasta el día siguiente. Se ponen a cocinar en agua suficiente para que las cubra, se les agrega sal, cilantro, perejil y la cebolla picada. Se deja hervir a fuego lento hasta ablandar la carne (1 hora). Se sacan las presas y se dejan escurrir. Al tiempo de asarlas se adoban nuevamente, pieza por pieza, esta vez con la manteca y el achiote aplicados con la cebolla larga cortada en forma de brochita. Se espolvorean con el pan rallado y se colocan en una parrilla de carbón, luego se cortan en porciones pequeñas y se sirve. (Se conserva hasta 3 días en la nevera.) Se pueden hornear 1/2 hora a 300° pero es siempre mejor asarlas al carbón. Se acompaña con yuca cocida o frita, papas chorreadas, ají y pepitoria.

CABRO Y PEPITORIA 

La Pepitoria Santandereana, como su nombre lo indica es típico de los Santanderes (Norte y Sur), sin embargo en algunas regiones del país se ha intentado copiar este plato pero con algunas variaciones como por ejemplo prepararlo como una sopa, o con macarroncitos pero el original es con arroz, como verán en la receta que compartiré, que les aseguro es la mas deliciosa.

Puede ser que a muchas personas no les parezca agradable por los ingredientes que se utilizan para su preparación, pero al probarla quedaran encantados con su exquisito sabor.

INGREDIENTES (10 personas)

Sangre de un cabro

Menudo de un cabro (riñón, hígado, corazón, etc.)

Tripas de un cabro

8 tallos de cebolla larga, picados

2 cebollas cabezonas

1 cucharada de pimienta

2 tomates

1 pimentón

½ cucharada de cominos

1 cucharada de achiote o color

1 taza de aceite

Salsa de soja

Sal al gusto

1 libra Arroz previamente preparado

PREPARACIÓN

Se lavan muy bien las tripas  por fuera y por dentro con jabón azul y agua,  se enjuagan muy bien y se frotan con abundante limón y por último se frotan con abundante cebolla larga. 

El menudo se lava con abundante agua, se le frota limón y por último se le frota cebolla larga.

Se llevan a una olla con agua que cubra todo y se dejan hervir, se retiran del agua y se pica todo finamente.

En una sartén se sofrien la cebolla, los ajos, los tomates y el pimentón finamente picados, se le agrega pimienta, comino, achiote y sal al gusto, después se añade las tripas, el menudo y la sangre desmenuzada sobre el guiso y se sigue revolviendo por 15 minutos aproximadamente, después se agrega el arroz por porciones,  sin dejar de revolver agregar la salsa de soja, hasta que el arroz tome el color de la mezcla.

La pepitoria se sirve con cabrito, yuca frita o patacones y un delicioso guacamole

MUTE RECETA

Ingredientes

-16 tazas de agua
-1 mano de res pelada y partida
-1 ½ libras de costilla de res
-1 libra de carne de cerdo
-1 ½ libras de tripa (callos)
-1 ½ libras de maíz pelado, cocido, blanco
-1 libra de papas peladas, cortadas en rodajas
-1 libra de ahuyama, pelada y picada
-1 berenjena
-½ libra de fríjol verde (opcional)
-½ libra de garbanzos remojados
-¼ libra de conchitas (pastas) 2 ramas de guascas
-2 cucharadas de perejil picado fino Sal, pimienta y cominos al gusto
-2 tazas de hogo
-1 pizca de bicarbonato Sal, pimienta y cominos al gusto

Preparación

Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por 1 hora. Se sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se pica menudita y se corta con las costillas aparte. Mientras tanto se cocina en olla a presión la tripa con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra por 45 minutos. La mano también se cocina en la olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por ½ hora. Se saca y se pica menudita. Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los fríjoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos más. Por último, se añaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más. Se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le rocía perejil.